Rendez-vous sur la Prom avec Olivier Gasquet (Socca Bièra) #5

Olivier Gasquet est un brasseur niçois d’adoption, patron et inventeur de la Socca Bièra, la première bière artisanale à la farine de pois chiche pensée pour la baie des Anges. Né au Québec en 1967, arrivé à Nice en 1998, il a longtemps tenu un petit snack avant de transformer une promesse de jeunesse en brasserie. Attaché à la production locale et hostile aux bières qui voyagent sur des milliers de kilomètres, il raconte à Jean-Raphaël Drahi, depuis les hauteurs de Nice, comment sa bière au pois chiche est devenue un emblème gustatif de la ville et de son art de vivre.

L’inventeur de la Socca Bièra, la bière au pois chiche de Nice

Qui est Olivier Gasquet ?

Olivier Gasquet est un brasseur niçois d’adoption, patron et créateur de la Socca Bièra, une bière artisanale reconnaissable à sa recette à la farine de pois chiche. Né au Québec en 1967, fils d’un ingénieur des travaux publics, il passe sa jeunesse entre l’Afrique et le Canada avant de faire ses études à Paris. Il travaille ensuite dans la grande distribution, à Metz puis à Bordeaux, avant de venir s’installer à Nice en 1998. C’est là qu’il ouvre un petit snack rue de France, tout en fabriquant sa propre bière pendant son temps libre. De cette passion d’amateur naît la Socca Bièra, aujourd’hui présente dans de nombreux bars et restaurants niçois.

Une image d’enfance et une promesse tenue quinze ans plus tard

L’attachement d’Olivier Gasquet à la Côte d’Azur remonte à l’adolescence. Alors qu’il jouait au handball, un voyage en bus vers l’Italie l’amène un petit matin sur une aire d’autoroute près de l’Estérel. Le soleil qui se lève, les rochers rouges, la lumière : l’image ne le quittera plus. « Me dire un jour je viendrai habiter dans cette région », se souvient-il.

Un stage de vacances au Fort Carré d’Antibes, où il participe à la rénovation du site, ancre encore davantage cette envie. Quinze ans plus tard, cherchant une petite affaire à reprendre pour se mettre à son compte, il tient sa promesse et arrive à Nice — même s’il reconnaît que le hasard aurait aussi bien pu le mener à Antibes ou à Cannes.

C’est en pleine Coupe du monde 1998 qu’il reprend un snack rue de France, qu’il exploitera pendant plus de quinze ans. À Nice, il se déplaçait alors partout en rollers, profitant des voies bloquées par la compétition.

De la grande distribution à la bière : la naissance d’une passion

Dans la grande distribution, Olivier Gasquet s’occupait du rayon liquide. Passionné de bière, il propose à sa direction de créer un rayon « bières du monde », faisant venir des bouteilles d’Afrique du Sud, du Japon, de Corée ou des États-Unis — jusqu’à 120 ou 130 références différentes. L’opération cartonne et s’étend à d’autres magasins de l’enseigne.

De cette expérience, il retient une conviction : la bière est accessible, on peut la fabriquer chez soi sans gros capital de départ, contrairement à la vigne. En arrivant à Nice, il fait un constat : « Il n’y a pas de bière locale représentative de la ville. Un jour je ferai ma bière. » Une promesse de plus, qu’il concrétisera des années plus tard.

Le pois chiche, l’idée qui change tout

Longtemps, ses essais de brassage restent amateurs et parfois mauvais. Il tente d’y ajouter du romarin, du miel, cherchant une signature. Le déclic vient lors d’une session de ski entre amis, en buvant une Pietra, cette bière corse à la farine de châtaigne. Un ami lui souffle l’idée : « Pourquoi tu ne mettrais pas de la farine de pois chiche ? »

Le résultat est probant. La farine de pois chiche n’a pas un goût trop fort, ne dénature pas la bière, l’adoucit, l’arrondit et lui apporte des protéines. Il crée alors une étiquette et un nom qui s’imposent : la Socca Bièra, clin d’œil à la spécialité niçoise. Ses amis restaurateurs la mettent aussitôt sur leurs tables.

De la Belgique à la production locale

Refusée par les banques, qui trouvent le projet génial mais réclament des preuves de commercialisation, la Socca Bièra démarre grâce à une brasserie belge réputée, la Binchoise, qui accepte de brasser la recette au pois chiche. La bière est alors « locale » entre guillemets, ce qui met Olivier Gasquet mal à l’aise : il insiste toujours pour l’indiquer honnêtement sur l’étiquette.

Une fois les fonds réunis et les banques finalement convaincues, il rapatrie la production sur la Côte d’Azur, d’abord chez Blue Coast, puis à la brasserie des Ligures avec un partenaire, Guillaume, rencontré via Monaco. Plutôt que de s’endetter lourdement pour construire sa propre brasserie, il choisit de brasser localement chez d’autres.

Cette période belge lui laisse un petit handicap durable : certains clients restent marqués par ce premier lieu de brassage, alors qu’il n’a duré que quelques mois sur plusieurs années d’activité.

Un brasseur engagé pour le circuit court

Aujourd’hui, Olivier Gasquet revendique une éthique du local et refuse presque de développer l’export de ses bières. Son raisonnement est simple : une bière, c’est 95 % d’eau et du verre. La faire voyager sur des centaines de kilomètres n’a plus de sens quand on trouve une dizaine de brasseries dans un rayon de vingt kilomètres. « Bientôt la bière locale, ce sera la bière du quartier. »

Ce virage à 180 degrés par rapport à son ancien rayon « bières du monde » l’amuse. Il freine volontairement la diffusion à Paris ou à Brest, jugeant que cela ne va pas « dans le sens de l’histoire ». On retrouve pourtant ses bières dans des adresses lointaines, comme le restaurant étoilé parisien Baieta, tenu par la cheffe niçoise Julia Sedefdjian.

La bière comme une cuisine, et un métier de liberté

Interrogé sur la fabrication, Olivier Gasquet compare le brassage à la cuisine : du malt qu’on fait bouillir pour tirer un jus sucré, du houblon pour les arômes et l’amertume, des levures pour la fermentation. Avec des dizaines de malts, des centaines de houblons et de levures, les possibilités de recettes sont énormes. Il a appris seul, dans des petits bouquins, avant d’être aidé par un « pape » de la brasserie, Bruno de Gournay.

Il propose aujourd’hui sept ou huit bières : blonde, blanche, ambrée, une blonde forte en hommage aux Belges, une IPA, une bière au houblon frais cueilli en septembre, une bière d’hiver. Sa journée type ? Se lever, faire les livraisons, prendre le café avec des clients devenus des amis. Un métier de liberté, où il choisit son rythme.

Nice, une région bénie des dieux

Niçois d’adoption assumé, Olivier Gasquet raconte volontiers cette conviction : si une guerre éclatait, il se battrait pour deux régions — celle de Nîmes, ses racines familiales, et Nice, où sont nés ses enfants. La mer, la montagne, le Mercantour, le Mont Chauve, un climat incroyable : pour lui, la région n’a pas d’équivalent.

Il observe d’ailleurs que ce sont souvent les nouveaux arrivants, plus que les Niçois « pur jus », qui tombent le plus amoureux des traditions culinaires locales. Parmi ses adresses préférées : le parc du château pour sa vue, le port avec le ferry Corsica jaune, le quartier du Bas et les petites criques. Une mention gourmande aussi pour Jean-Luc et Sophie de chez Térésa, rue Droite dans le Vieux-Nice, qui font la socca.

Au fil de l’épisode

• 00:02:37 — Le parcours d’Olivier Gasquet, du Québec à Nice
• 00:03:51 — L’aire d’autoroute de l’Estérel, l’image d’enfance
• 00:05:14 — Le stage au Fort Carré d’Antibes
• 00:06:38 — Le snack rue de France, Coupe du monde 1998
• 00:07:46 — Le rayon « bières du monde » dans la grande distribution
• 00:10:09 — Trouver la signature de sa bière
• 00:10:47 — L’idée du pois chiche, née d’une Pietra
• 00:11:27 — La naissance du nom Socca Bièra
• 00:12:04 — Le refus des banques et le brassage en Belgique
• 00:15:05 — Le retour au brassage local, Blue Coast et les Ligures
• 00:18:53 — L’éthique du circuit court et du local
• 00:22:19 — L’engouement pour la bière et le changement de consommation
• 00:26:41 — La recette de la bière expliquée comme une cuisine
• 00:29:08 — Apprendre le brassage, les erreurs et les papes de la brasserie
• 00:32:09 — Les sept ou huit bières de la gamme
• 00:33:37 — La journée type d’un brasseur
• 00:37:25 — Bière contre rosé : une région à convertir
• 00:41:49 — La prochaine étape et la philosophie du métier
• 00:44:44 — Niçois d’adoption : la région pour laquelle il se battrait
• 00:48:29 — Trois lieux préférés à Nice
• 00:50:02 — Le prochain invité suggéré : Jean-Luc et Sophie de chez Térésa

Références de l’épisode

• Socca Bièra, bière artisanale à la farine de pois chiche
• Pietra, bière corse à la farine de châtaigne
• Brasserie La Binchoise, Belgique
• Blue Coast, brasserie
• Brasserie des Ligures
• Baieta, restaurant étoilé parisien
• Julia Sedefdjian, cheffe niçoise du restaurant Baieta
• Bruno de Gournay, « pape » de la brasserie
• La Storia, brasserie de l’arrière-pays
• Rhum Petit Diable, d’Alex Gallet
• Auchan Mériadeck, Bordeaux
• Fort Carré d’Antibes
• Estérel
• Rue de France, Nice
• Promenade des Anglais
• Parc du château, Nice
• Port de Nice
• Vieux-Nice
• Mercantour
• Mont Chauve
• Castillon, au-dessus de Menton
• Nissart per toujou, association niçoise
• Ferry Corsica
• Chez Térésa, rue Droite, Vieux-Nice (Jean-Luc et Sophie)

FAQ

Qui est Olivier Gasquet ?

Olivier Gasquet est un brasseur niçois d’adoption, patron et inventeur de la Socca Bièra, une bière artisanale à la farine de pois chiche. Né au Québec en 1967, il s’installe à Nice en 1998 où il tient d’abord un petit snack, avant de transformer sa passion du brassage en activité et de créer une bière emblématique de la ville.

Qu’est-ce que la Socca Bièra ?

La Socca Bièra est une bière artisanale créée par Olivier Gasquet, reconnaissable à sa recette à la farine de pois chiche, en clin d’œil à la spécialité niçoise. Le pois chiche adoucit et arrondit la bière, lui apporte du corps et des protéines sans en dénaturer le goût. On la trouve dans de nombreux bars et restaurants de Nice.

Où est brassée la bière d’Olivier Gasquet ?

Après un démarrage à la brasserie belge La Binchoise faute de financement, Olivier Gasquet a rapatrié sa production sur la Côte d’Azur, d’abord chez Blue Coast puis à la brasserie des Ligures, avec son partenaire Guillaume. Attaché au circuit court, il défend une bière réellement locale, brassée à proximité de Nice.

Quelles bières propose Olivier Gasquet ?

Olivier Gasquet propose sept ou huit bières : une blonde, une blanche, une ambrée, une blonde forte en hommage aux Belges, une IPA, une bière au houblon frais cueilli chaque septembre et une bière d’hiver. Il privilégie les recettes qui marchent pour éviter le surstock et lance régulièrement des éditions spéciales.

Pourquoi Olivier Gasquet refuse-t-il d’exporter ses bières ?

Par conviction écologique. Pour lui, une bière c’est surtout de l’eau et du verre, qu’il juge absurde de faire voyager sur des centaines de kilomètres alors qu’on trouve une dizaine de brasseries dans un rayon de vingt kilomètres autour de Nice. Il freine donc volontairement la diffusion de ses bières hors de la région.

Quels sont les lieux préférés d’Olivier Gasquet à Nice ?

Olivier Gasquet cite le parc du château, pour sa vue sur le Vieux-Nice et l’aéroport au coucher du soleil, ainsi que le port avec le ferry Corsica jaune et son éclairage. Il apprécie aussi le quartier du Bas et les petites criques. Côté table, il recommande la socca de chez Térésa, rue Droite dans le Vieux-Nice.